Et si vous pouviez préparer un bœuf bourguignon encore plus tendre… tout en dépensant moins ? Ce morceau souvent oublié pourrait bien transformer votre prochaine recette en véritable plat de chef. Et surtout, il ose battre les morceaux dits « nobles », sans faire grimper l’addition.
Le bœuf bourguignon : un classique qui peut coûter cher
Avec le retour de l’automne, les plats mijotés retrouvent naturellement leur place au centre de vos repas du dimanche. Et parmi eux, le bœuf bourguignon, star incontestée des cuisines traditionnelles, fait toujours son petit effet. Problème : entre la viande, les légumes, le vin et le temps de cuisson, l’addition peut vite devenir salée.
Le paleron, souvent utilisé pour le bourguignon, se vend parfois jusqu’à 23,50 euros le kilo. Et ce n’est même pas le morceau le plus tendre…
Un morceau plus économique et bien plus fondant
C’est là qu’entre en scène une alternative hors des sentiers battus : la joue de bœuf. Classée dans les abats, et parfois regardée de haut, elle est pourtant une véritable pépite pour les plats mijotés.
Vendue aux alentours de 20 euros le kilo, elle est donc moins chère que certains morceaux dits « nobles ». Mais surtout, une fois mijotée, elle affiche une texture incroyablement fondante, plus tendre encore que le paleron ou le jarret.
Pourquoi cette tendreté ? Parce que la joue de bœuf est particulièrement riche en collagène. Et c’est précisément ce collagène qui, en cuisant lentement, se transforme en une matière gélatineuse qui donne à la viande son moelleux unique.
Un chef mise sur la joue de bœuf
Ce n’est pas un simple conseil de grand-mère. Le chef Quentin Farez, connu sur Instagram sous le nom de @qistoh_, en a fait son ingrédient fétiche pour le bourguignon. Sa technique maison sublime la joue de bœuf en quelques étapes accessibles à tous.
Voici comment il prépare son bourguignon à la joue :
- Il commence par masser la viande (coupée en deux) avec du gros sel et du poivre.
- Il prépare des lardons à partir de lard frais en fines lamelles qu’il fait griller à la poêle.
- Il fait revenir la viande à feu vif pour la colorer, puis la réserve.
- Il cuit ensuite les légumes : carottes, oignons, ail et champignons, avec un peu d’huile d’olive.
- Il déglace au vin rouge, puis ajoute les lardons, un bouquet garni, la viande et du bouillon de bœuf.
- Il laisse mijoter pendant 5 heures, à feu doux.
- Juste avant de servir, il ajoute une touche de beurre dans la sauce.
À la fin, la viande est si tendre qu’elle se détache à la fourchette. Et en bouche, elle est aussi douce qu’une crème.
Pourquoi la joue vaut vraiment le détour
Certes, la joue de bœuf n’a pas la réputation des morceaux comme le filet ou la côte, mais elle a ce pouvoir magique de sublimer les recettes traditionnelles. Très utilisée dans les cuisines familiales d’autrefois, elle fait son retour sous les projecteurs grâce à sa capacité à transformer n’importe quel plat mijoté.
Son classement parmi les abats lui donne une aura peu flatteuse. Mais ne vous laissez pas tromper : en cuisine, la réalité est toute autre. Elle excelle dans les cuissons longues et développe des saveurs puissantes et complexes.
Alors, faut-il troquer votre paleron ou votre jarret ?
Absolument. Pour votre prochain bourguignon, osez remplacer les morceaux habituels par de la joue de bœuf. Vous ferez des économies, vous gagnerez en goût et en tendreté, et vous surprendrez même vos convives.
Finis les clichés sur les morceaux nobles : parfois, ce sont les pièces les plus discrètes qui offrent les meilleures surprises. Et votre bœuf bourguignon fondant et savoureux en sera la preuve à chaque bouchée.
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